Miến lươn ấn tượng nhất ở nước dùng. Xương lươn sau khi lọc cho vào một nồi to cùng sả đập dập để nấu nước dùng cho cả ngày. Xương mới sẽ được bổ sung liên tục, còn xương cũ được vớt ra xay nhuyễn, lọc lấy nước cốt như cách làm cua. Bằng cách châm từng lớp xương trong ngày, nước dùng miến lươn có màu nâu đậm, đặc, sánh và hương vị đậm đà. Lươn phục vụ ở quán được nuôi tại các vùng nước lợ của Ninh Bình và Thanh Hóa, kích thước bằng ngón tay, lưng màu nâu hồng, bụng vàng. Thịt lươn được lọc kỹ, rim theo công thức riêng nên khi ăn cũng có hương vị rất khác, thơm béo và ngọt vị đậm đà.

Điểm khác biệt nữa là miến lươn Ninh Bình còn được ăn kèm với hoa chuối bánh tẻ, thái sợi còn tươi nguyên cùng một số loại rau khác. Ngoài ra miến cũng cần chọn loại được chế biến từ củ dong ta nguyên chất, không pha tạp, có sợi nhỏ đều, trong suốt. Miến rong đem rửa sạch trần sơ qua nước sôi, rồi nhúng lại vào nồi nước cho miến nở, thấm đượm hương thơm vị đậm đà của nước dùng rồi cho vào bát.

Sợi miến dai, thịt lươn chắc và thơm, nước dùng đậm đà cùng vị thơm của hoa chuối sẽ làm bạn phải nhớ mãi về thức quà quê bình dị mà nghĩa tình này.