Ninh Bình – xứ “kinh đô đá” với những dãy đá vôi, đá tai mèo trùng điệp, hùng vĩ và cũng chính từ đá mà nơi đây có một món ăn vô cùng đặc biệt – dún đá.
Dún đá trong veo, mát rượi chỉ xuất hiện sau những cơn mưa rào nơi khe núi còn đọng nước. Đây chính là mầm rêu mọc trên những tảng đá vôi trắng đặc trưng của vùng đất Cố đô này. Dún đá hình thành bởi nước mưa đọng lại. Theo truyền thuyết người dân Ninh Bình kể lại, vào những thập niên 60 -70 của thế kỷ trước, cuộc sống thiếu thốn cái ăn, cái mặc nên người dân kéo nhau cả đoàn lên núi để lấy dún đá. Chúng có hình giống tai nấm mèo nhưng trong suốt như thạch, mùi hơi tanh của rêu, sờ vào mát lạnh. Không phải dãy núi nào cũng có dún đá mà chỉ những dãy núi đá tai mèo, ít cây, có nhiều nắng nhưng phải đủ ngóc ngách để đọng nước mưa thì dún mới phát triển. Những khu vực núi Nghẽn, núi Cầu Đen, núi Dếnh, núi Dược là những nơi có nhiều dún đá nhất. Sau cơn mưa, người dân ở đây lại hái dún về bán. Việc hái dún khá nguy hiểm bởi đường trơn trượt sau mưa và các mỏm núi đá lại sắc nhọn.
Dún đá có thể dùng được hết bộ phận, chỉ cần rửa sạch trong nước là bạn hoàn toàn có thể chế biến nhiều món khác nhau. Sau khi hái, dún phải được ngâm nước gạo, đãi rửa cẩn thận hết bụi bẩn rồi mới có thể chế biến. Dún đá phải cho lên rá đồ hoặc cho vào nồi luộc. Khi dún đá chuyển từ màu xanh sang màu vàng là chín, có thể ăn được. Từ thời xa xưa, người dân thường chế biến dún đá đơn giản, luộc chấm mắm hoặc ăn chung với riêu cua, salad, thậm chí là muối chua, hoặc phơi khô như rong biển… Ngày nay, dún đá đã trở thành món đặc sản của Ninh Bình, nổi tiếng khắp nơi nhờ sự độc lạ nhưng không phải ai cũng có cơ hội ăn thử. Bởi dún đa mọc nhiều ở những sườn núi đá vôi thẳng đứng, sắc nhọn lại dễ trơn trượt, thường được thu hoạch sau cơn mư nên rất nguy hiểm. Người ta không thể đợi trời tạnh ráo hẳn mới đi lấy dún vì sẽ hỏng và biến mất ngay khi gặp nắng to. Hơn nữa, trên núi khi đó rất ẩm thấp, nhiều muỗi vằn, rắn, rết…nên việc gặp tai nạn khi đi hái dún là chuyện thường xảy ra.
Với một món đặc sản độc lạ chỉ có ở Ninh Bình như thế này chắc chắn sẽ cực kỳ thu hút nhiều thực khách, chỉ cần ăn một lần là nhớ mãi mùi vị đặc biệt, lạ miệng của thức rau này. Món ăn dân dã ngày xưa ăn qua cơn đói, tưởng rằng bị lãng quên giờ đã trở thành đặc sản chiều lòng du khách ghé thăm mảnh đất Ninh Bình.