Truyền thuyết kể rằng: "Vào một buổi chiều thu nắng vàng như lụa, có một bầy tiên nữ đến chơi ở cửa biển này. Trước cảnh thiên nhiên kỳ thú, trời biển giao hòa, nàng tiên thứ bảy xinh đẹp nhất cắt mái tóc của mình ném xuống biển. Sóng vỗ đến đâu, tóc nàng trôi đến đó, gặp bãi đất bồi mọc lên thành cây cói". 

Truyền thuyết là như vậy, nhưng một thực tế không ai phủ nhận đó là cây cói cùng với cây lúa gắn bó bao đời với người dân Kim Sơn. Cây cói còn là biểu tượng của những con người lấn biển, luôn trụ vững trước mọi thách thức nghiệt ngã của nước mặn, sóng gió, bão biển. 

Trước đây cây cói được trồng xen với cây lúa, nhưng từ khi Đảng bộ Kim Sơn có Nghị quyết "Lúa lấn cói, cói lấn sú vẹt, sú vẹt lấn biển" và "Chuyển những diện tích trồng cói kém hiệu quả sang trồng lúa" và gần đây là phong trào nuôi trồng thủy sản nước lợ thì cây cói chỉ còn được trồng ở một số xã với diện tích khiêm tốn. 

Từ cây cói tròn mảnh mai, với bàn tay khéo léo và sức sáng tạo không ngừng theo năm tháng, người dân Kim Sơn đã tạo ra không biết bao nhiêu mặt hàng mỹ nghệ, gửi gắm trong đó tình cảm mặn mà, truyền thống lao động cần cù, sáng tạo để đến với mọi miền đất nước, đến với bạn bè các châu lục. 

Ngược dòng lịch sử, nghề chế biến cói đã có từ lâu và nghề gắn liền với cây lúa, đánh bắt thủy, hải sản để nuôi sống người dân Kim Sơn. Nhưng nghề này được tổ chức một cách quy mô từ những năm đầu thế kỷ XX, với sự hỗ trợ của người Hoa đến đây lập nghiệp đã xây dựng một số xưởng dệt chiếu: Xưởng Hưng Lợi (ở phố Thủ Trung - Kim Chính), xưởng Xương Lợi (ở phố Trì Chính), xưởng Minh Tín (ở Trung Tràn, gần xí nghiệp Đại Đồng), xưởng Quản Hòa (ở phố Trì Chính) và xưởng Chủ Lợi (ở Hướng Đạo-Đồng Hướng). 

Từ các xưởng này, lá chiếu Kim Sơn không những phục vụ đồng bào trong nước và cũng đã đến được các nước trên thế giới, trong đó có nước Pháp. Sau năm 1954, trên địa bàn huyện đã thành lập 3 xí nghiệp chiếu cói là Xí nghiệp Cộng Lực (phố Trì Chính), Xí nghiệp Cộng Hòa (Đại Đồng cũ) và Xí nghiệp Hòa Bình (thôn Đồng Bắc - Đồng Hướng) và 3 cơ sở nhỏ nằm trên địa bàn thị trấn Phát Diệm, chuyên cung cấp cói se là Trần Phú, ái Quốc, Minh Khai và sau đó tất cả các đơn vị này sáp nhập thành Xí nghiệp chiếu cói Đại Đồng.

Hiện nay, trên địa bàn huyện Kim Sơn đã hình thành nhiều cơ sở chế biến cói, đó là: Xí nghiệp Đại Đồng, các HTX thủ công của các xã, thị trấn; Xí nghiệp chiếu cói Cồn Cỏ; các xí nghiệp: Năng Động, Đổi Mới, Quang Minh, Xuân Hòa… với tổng doanh thu mỗi năm đạt khoảng 250 tỷ đồng.  

Đã xuất khẩu nhiều lô hàng tới các nước xã hội chủ nghĩa và Liên Xô thời kỳ trước năm 1990 và châu Âu, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản…trong giai đoạn hiện nay. Từ đôi chiếu cải, chiếu hoa cho các gia đình đến chiếc làn, chiếc giỏ cho người đi chợ; rồi cốc, khay, đệm, đĩa… tất cả đã trở thành đồ dùng quen thuộc gắn bó với đời sống con người, trở thành nguồn sống của những người thợ thủ công Kim Sơn. 

Bên cạnh hàng thủ công mỹ nghệ bằng cói, gần đây người dân Kim Sơn còn sáng tạo các đồ mỹ nghệ bằng thân cây bèo bồng, thân cây lúa thơm để xuất khẩu. Mặc dù có những khó khăn về phát triển diện tích trồng cói cũng như nghề chế biến cói vẫn được một số địa phương cũng như người dân huyện Kim Sơn gắn bó và đang nỗ lực duy trì.