Về xã Giao Hưng, tỉnh Ninh Bình, du khách có dịp bắt gặp một hương vị đã gắn bó với vùng quê ven biển qua hàng trăm năm – nước mắm Sa Châu. Từ những nguyên liệu mộc mạc của biển cả, qua bàn tay cần mẫn và kinh nghiệm được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, người dân nơi đây đã tạo nên thứ nước mắm có màu vàng nâu trong, hương thơm dịu, vị mặn đậm nhưng có hậu ngọt đặc trưng.
Nghề làm nước mắm ở làng Sa Châu, đã có lịch sử hơn 200 năm, gắn với đời sống của cư dân ven biển vốn sinh kế từ nghề chài lưới. Theo tư liệu địa phương, nước mắm Sa Châu đã được biết đến từ thời Vua Minh Mạng và từng là sản vật nổi tiếng của vùng biển Nam Định xưa. Từ nguồn hải sản đánh bắt gần bờ, người dân đã tận dụng, chế biến và tạo nên một loại nước chấm phù hợp với bữa cơm gia đình, rồi gìn giữ nghề qua nhiều thế hệ.
Nguyên liệu chính làm nên nước mắm Sa Châu là cá, tôm, tép moi và muối biển. Cá được lựa chọn kỹ ngay sau khi đánh bắt, ưu tiên những mẻ cá tươi, không dập nát, không qua ướp lạnh và được thu hoạch vào thời điểm cá béo nhất trong năm. Muối cũng phải là muối mùa từ vùng biển Bạch Long, hạt to, sạch, trắng và được lưu kho trên một năm để giảm vị chát, giúp nước mắm sau khi thành phẩm có vị dịu và hậu ngọt.
Điểm đặc biệt của nước mắm Sa Châu nằm ở phương pháp ủ chượp truyền thống. Hải sản sau khi sơ chế được phối trộn với muối theo tỷ lệ phù hợp rồi đưa vào các bể lớn để lên men tự nhiên, không qua đun nấu. Trung bình 100 kg cá sử dụng khoảng 14–18 kg muối. Trong suốt thời gian ủ, người làm nghề phải thường xuyên theo dõi, đảo trộn để nguyên liệu lên men đều. Quá trình này hiện kéo dài khoảng 12–18 tháng, sau đó nước mắm cốt được lọc thủ công qua rổ tre lót vải.
Những giọt mắm cốt sau khi lọc tiếp tục được đưa vào các ang nhỏ để “ăn sương, nằm nắng”, tận dụng nắng gió tự nhiên để cô đặc và dậy hương. Người làm nghề phải liên tục theo dõi thời tiết, che đậy kịp thời khi trời mưa bởi nước mắm truyền thống rất dễ bị ảnh hưởng bởi nước lã. Sau nhiều công đoạn, nước mắm đạt độ chín sẽ có màu vàng nâu trong ánh hổ phách, độ sánh tự nhiên, vị mặn dịu và hậu ngọt.
Đằng sau mỗi giọt nước mắm Sa Châu là câu chuyện về sự gắn bó giữa con người với biển cả và nghề truyền thống. Những bể chượp, chum mắm cùng công việc canh mắm mỗi ngày đã trở thành một phần đời sống làng quê. Ngày nay, dù nhiều cơ sở đã đầu tư thêm thiết bị để nâng cao năng suất và đóng chai, người dân vẫn giữ phương pháp ủ chượp truyền thống và hương vị vốn có. Với khoảng 50 hộ còn duy trì nghề, nước mắm Sa Châu tiếp tục được trao truyền như một nét văn hóa làng biển, mang theo vị mặn mòi của biển và sự cần mẫn của người dân xã Giao Hưng, tỉnh Ninh Bình.