Thịt dê núi từ lâu đã trở thành đặc sản của đất Ninh Bình, với bàn tay tài hoa của người địa phương đã chế biến thành hàng chục món ăn mà nghe qua đã thèm như dê tái chanh, xào lăn, nhúng mẻ, hấp, hầm, nướng ngũ vị, nấu cà ri… Trong các món ngon từ dê, ta không thể không kể đến món nem dê.
Nem dê Ninh Bình luôn khiến các thực khách phải say mê và thích thú không chỉ có vị ngon, chua của thịt, vị ngậy của thính mà còn có vị ngon đặc trưng không đâu có. Vị ngon đặc trưng đó cũng một phần là do dê được thả rông trên núi và ăn cỏ cây tự nhiên, trong đó có rất nhiều loại lá thuốc, thảo mộc nên thịt dê sẽ săn chắc, ít mỡ, vừa mềm mềm, dai dai, lại tỏa ra hương vị của thảo mộc mà thịt dê ở những nơi khác không có.
Nem dê Ninh Bình. Ảnh: Đỗ Ngọc
Để làm món nem chua thịt dê ngon, ta phải trải qua công đoạn chế biến rất cầu kỳ, khác biệt và kén chọn. Sự cầu kỳ, kén chọn được thể hiện ngay từ lúc chọn dê, những người làm nem phải chọn dê không quá già, phải được thả ở trên núi và thức ăn là những loại lá khác nhau để thịt dê chắc và không bị mỡ.
Sau đó dê được làm, thui và lọc thịt. Không phải thịt nào cũng làm được nem dê, ta chỉ chọn thịt thăn, đùi dê và bì dê. Bì dê là một trong những nguyên liệu quan trọng để tạo nên vị ngon của nem chua. Khi thui dê ta phải lưu ý thui bằng rơm, lửa thui phải đều để cho da vàng, giòn và thơm.
Khi chế biến ta chú ý thái thịt và bì dê sao cho mỏng nhưng không nát rồi trộn với thính. Thính làm từ gạo ngâm và rang bằng chảo gang, giã mịn bằng cối đá để không làm mất đi vị thơm và ngậy. Trộn đều thịt, da, thính và một chút gia vị vào với nhau để khoảng một tiếng đến một tiếng rưỡi. Khi thịt đã ngấm đều, ta mang ra nắm từng nắm nhỏ rồi cho lá đinh lăng hoặc lá ổi lên trên nắm thật chặt. Sau đó cuốn nem bằng lá chuối tươi (được rửa sạch) rồi lấy dây buộc xung quanh cho thịt khỏi bị bung ra. Để nem chua tầm hai ngày là ăn được. Mỗi quả nem chua có hạn dùng từ tám đến mười ngày, được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
Thưởng thức nem chua thịt dê cũng phải rất cầu kỳ, chỉ có những người sành ăn mới cảm nhận hết được vị thơm ngon của nó. Nem dê ăn cùng với lá sung, lá ổi, cùng với khế, quả chuối xanh, lá mơ, rau thơm chấm với tương gừng, khi ăn người ăn sẽ cảm nhận được vị ngọt, cay, thơm lan toả. Người ta thường nói rằng: “ăn nem chua thịt dê không có tương gừng như gạo nấu không nước”. Qủa đúng là như vậy, vị ngon của nem chua không chỉ được đánh giá ở quả nem mà nó còn phụ thuộc rất nhiều vào nước chấm. Cái mát lạnh của nem chua hòa quyện cùng vói cái nóng của tương gừng làm cho vị giác của người thưởng thức như lâng lâng, như bay bổng. Cộng thêm một chút bia sẽ làm cho món nem chua thêm hấp dẫn. Vì khi làm, nem chua thịt dê không pha trộn nhiều phụ gia khác nhau nên khi thưởng thức bạn không chỉ cảm nhận được vị chua chua, cay cay mà phảng phất trong đó có hương vị của dê, của khói mộc mạc, chân quê.
Nem Dê Ninh Bình là một món ăn vừa mát, bổ dưỡng cơ thể. Cái vị nem Dê chua chua ngọt ngọt, thơm nồng vị của núi rừng làm người ăn một lần sẽ khó có thể quên. Cũng chính vì lẽ đó, nem dê đã trở thành một đặc sản của quê hương Ninh Bình. Nếu ai một lần ghé thăm Ninh Bình thì hãy đừng quên thưởng thức hương vị của nem chua thịt dê và mua về làm quà cho người thân thưởng thức món ăn đặc sản Ninh Bình này nhé!